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¿Las algas se comen? Nueva conferencia en la Cátedra de Divulgación de la Ciencia establecida entre la Fundación Cañada Blanch y la institución universitaria

"¿Las algas se comen?" El biólogo valenciano Pérez Lloréns analiza en la Fundación Cañada Blanch la biología, la historia y la gastronomía de estos organismos

"¿Las algas se comen?" es la pregunta que con más insistencia siguen planteándole sus alumnos a José Lucas Pérez Lloréns (Alcoi, 1964), doctor en Ciencias Biológicas y catedrático de Ecología en la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales de la Universidad de Cádiz (UCA). Es también el título de una obra colectiva, elaborada por este profesor valenciano con otros tres compañeros de facultad y el chef Ángel León, que recoge la experiencia de más de 25 años de investigación y docencia. Y es asimismo el título de la conferencia "¿Las algas se comen? Un periplo por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía" con la que Pérez Lloréns inició en la Fundación Cañada Blanch el octavo ciclo "ConecTalks" de divulgación científica.

Este ciclo de conferencias, en el que colabora el Institut de Ciències Fisico-naturals de la Institució Alfons el Magnànim, está dirigido por el catedrático de Astronomía y Astrofísica de la Universitat de València, Vicent Martínez, y forma parte del programa de actividades de la Cátedra de Divulgación de la Ciencia establecida entre la Fundación Cañada Blanch y la institución universitaria.

Siguiendo la estructura del libro, editado por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz, y que forma parte de la colección de monografías Cei.Mar, -que es el Campus de Excelencia Internacional Global del Mar, que lidera la Universidad de Cádiz y comprende a otras universidades e institutos de investigación-, y en el que también han colaborado en su edición el Aula Universitaria Iberoamericana (UCA) y el proyecto Ealga, el profesor Pérez LLoréns profundizó a lo largo de su intervención en aspectos como la biología y la ecología de las algas, las cuestiones históricas de su consumo, los aspectos químicos, su recolección y cultivo, así como la nutrición y las principales especies que se consumen en España y en el mundo.

"Todos las comemos de un modo u otro"
Desde el punto de vista biológico, las algas, aunque pueden parecer plantas acuáticas, estrictamente no lo son. Son un grupo muy heterogéneo ("cajón de sastre") que incluye una gran variedad de organismos que en su mayor parte realizan fotosíntesis, aunque no todos, viven en el medio acuático -aunque algunas lo hacen en tierra, e incluso algunas microalgas pueden encontrarse en el aire-, carecen de raíces y de sistema vascular y no tienen flores. "Las algas son aún unas grandes desconocidas aunque, al contrario de lo que se pueda pensar, forman parte de la vida cotidiana de nuestra alimentación, puesto que productos extraídos de ellas -especialmente, el agar-agar, alginatos y carragenanos- son muy utilizados por la industria alimentaria como aditivos, estabilizantes, espesantes, excipientes o gelificantes", afirmó el biólogo valenciano, quien añadió que "todo el mundo hemos comido algas de una forma o de otra". Así, por ejemplo, se pueden encontrar en las aceitunas rellenas, los yogures, los embutidos light, los helados, incluso en algunas cervezas, ya que el alginato de propilenglicol suele usarse para estabilizar la espuma.

En el aspecto etnográfico, resaltó que, a pesar de que el consumo mundial de algas es relativamente bajo, su uso como alimento y medicina tiene una antigüedad de 14.000 años, como atestiguan los restos arqueológicos hallados en el sur de Chile, por lo que puede afirmarse que han sido usadas en la alimentación humana prácticamente por todas las civilizaciones, si bien no han gozado del mismo aprecio culinario en todas ellas.

Viejas conocidas en Oriente y denostadas en Roma
Siempre ha existido una diferencia importante entre las costumbres alimenticias de Oriente y Occidente. "En el mundo oriental son unas viejas conocidas que se llevan consumiendo miles de años", señaló Pérez Lloréns, quien puso el ejemplo de Japón "en donde eran utilizadas antiguamente como regalos o para pagar al emperador, ya que tenían prácticamente el mismo valor que el dinero". El sabio chino Sze Teu ya escribió en el año 600 a.C. que "algunas algas son un manjar para los huéspedes más honorables, incluso para el mismo rey". En Occidente, contrariamente, las algas se han consumido históricamente muy poco y los romanos las tenían en muy baja consideración a tenor de lo que reflejaban en sus escritos algunos pensadores de la época. Por ejemplo, Horacio en su Sátira V8 en el año 65 a. C. afirmaba: "la alta alcurnia y las hazañas meritorias, si no van unidas a la riqueza, son tan inútiles como las algas marinas".

En Europa, históricamente, se ha asociado su consumo a épocas de penuria, hambruna y de frugalidad. El ejemplo más paradigmático es Irlanda, país que pasó una gran hambruna de 1845 a 1850 al arruinarse durante varios años la cosecha de patata, que era su principal fuente de alimentación, y la población que no emigró a los Estados Unidos, en los llamados barcos de la muerte, tuvo que alimentarse básicamente a partir de algas. "Sin embargo, poco a poco, y gracias a algunos programas de gastronomía, y a la globalización-indicó Pérez Llorens- desde hace una década las algas se están introduciendo en las cartas de muchos restaurantes europeos y también empieza a despuntar el consumo en algunos hogares". Otras zonas del mundo con un consumo elevado de algas son las islas del Pacífico, en este caso en forma de ensalada, y en Chile -muy inculcadas en la cultura mapuche-, principalmente en forma de sopa y ensaladas.

La "pesca" y el cultivo de las algas
Sobre la extracción de las algas, el investigador alcoyano detalló que no solo se "pescan" sino que también se cultivan. Las que en España se destinan a consumo culinario son en su gran mayoría de recolecta, fundamentalmente en la cornisa cantábrica y costas de Galicia, y en menor cantidad, en la bahía de Cádiz. En cambio, tanto en China como en Japón se cultivan hoy en día para consumo alimentario. Los japonenses crían en grandes bahías una especie de alga roja denominada "nori" –habitual en los rollitos de "sushi" que se sirven en los restaurantes japoneses- que se ha convertido en la mayor actividad económica del país tras la industria del automóvil. El consumo anual de los japoneses asciende a unas 97.000 toneladas de peso seco –o 1,3 kilos por habitante-, lo que representa alrededor de un 20 por ciento de la ingesta alimentaria diaria. Los habitantes de Okinawa son los más longevos del planeta, y distintos estudios epidemiológicos apuntan al gran consumo de algas y pescado -ambos alimentos ricos en ácidos grasos omega 3- como principal responsable.

En Japón y China también se recolecta y cultiva una gran alga parda, la Saccharina japonica ("kombu"), muy demanda culinariamente por su sabor ligeramente dulce ("sakharon", en griego, significa dulce) y que posee grandes cantidades de "umami". Desde el año 2000 el "umami" es oficialmente el quinto sabor -después del dulce, salado, agrio y amargo-, al haberse identificado sus receptores en la lengua. Este "umami" es ni más ni menos que el glutamato monosódico, un saborizante muy utilizado en la industria alimentaria.

Al abordar los beneficios que reporta el consumo de estos organismos fotosintéticos, el catedrático de Ecología destacó que "las algas tienen de todo menos calorías, ya que son unos productos ricos en hidratos de carbono, tanto solubles como insolubles, lo que aporta mucha fibra, que es un elemento fundamental para disminuir el colesterol o combatir el estreñimiento". Son también ricas en proteínas y en función de la especie hay algunas como la "espirulina" -de venta en forma de píldoras o comprimidos en herboristerías y en tiendas dietéticas- de las que el 70% de su peso es proteína. De otra especie, la denominada "lechuga de mar", Pérez Lloréns resaltó que "puede tener más vitamina C que las naranjas y más ácidos grasos como el Omega 3 que muchos pescados azules".

Diez mil especies de macroalgas identificadas
Las algas no son solamente una de las formas vivas más antiguas de la Tierra, en donde pueden hallarse en el agua, la tierra, el aire o como simbiontes, sino que posiblemente, destacó el investigador de la UCA, sean el grupo de organismos con mayor diversidad de tamaños, de formas, metabólica y fisiológica después de las bacterias.

El biólogo valenciano se refirió más adelante a las macroalgas, las algas macroscópicas visibles a simple vista, que son las más ampliamente utilizadas en la alimentación humana, y cifró en unas diez mil las especies identificadas, que se dividen por su pigmentación en tres grandes grupos: rojas (unas 6.500 especies), pardas (cerca de 2.000) y verdes (unas 1.500). De todas ellas, en el mundo tan solo se utilizan entre 150 y 200, mientras que en España es complicado poder encontrar más de cinco o seis en los comercios del ramo.

Entre las principales especies que se utilizan en la cocina española, según enumeró, figuran la "lechuga de mar" (verde), el "ramallo de mar" (verde); en el sur peninsular se encuentra la "ogonori" (roja), parecida a espaguetis delgados y ramificados; dentro de las pardas están la "judía de mar", con sabor dulce a judía, que crece en el norte y el "musco irlandés" (roja), que se halla en grandes superficies. También se puede encontrar el "wakame", un alga parda de origen japonés que también se cultiva en Europa.

Un universo de estrellas Michelin
Pero el libro "¿Las algas se comen?", además de reivindicarlas como un tesoro gastronómico de enorme valor, recopila en un capítulo único en la historia de la gastronomía 36 recetas de 17 chefs españoles de reconocido prestigio que suman casi medio centenar de estrellas Michelin. Coordinados por Angel León, conocido como "el chef del mar", ofrecen sus recetas con algas entre otros Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscadella o Pedro Subijana.

Este monográfico sobre las algas, -cuyo consumo mundial alcanza ya las 14 toneladas anuales, cuando de mariscos apenas se llega a las 15 toneladas-, ha ganado en 2016 el premio al mejor libro de España otorgado por la prestigiosa organización "Gourmand International" (los "Gourmand World Cookbook Awards") en la categoría de "Instituciones de nutrición y salud". Los libros ganadores en las distintas categorías de los distintos países -en esta edición han participado 209- están nominados para competir en la gran final que se celebrará el próximo 27 de mayo en Yantai (China) por ser los mejores libros del mundo en sus correspondientes categorías. Estos premios son considerados los Oscar de la literatura gastronómica.

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